5 рецептов приготовления консоме

Идеальная фигура » Правильное питание
15.04.2021 / 17:07

Консоме — это изысканное блюдо французской кухни, которое было придумано в военных целях. В XVIII провели конкурс среди поваров на пищу, которая не только быстро восстанавливает силы, но и долго не портится. В числе лидеров оказался этот крепко посоленный бульон.

Содержание []

Блюдо консоме: что это такое

Это не простой бульон, а очень концентрированный и необычайно прозрачный. Раньше его варили только из говяжьих мозговых костей, но теперь готовят из мяса разных видов. Он настолько важен в кулинарии, что по технике приготовления проверяют мастерство поваров.

Нужно подготовить миропуа — овощной набор, придающий консоме изысканный вкус, и букет Гарни — набор из специй. В миропуа обязательно входят репчатый лук, морковь и сельдерей.

Внимание!
Лука должно быть в 2 раза больше, чем остальных овощей.
Букет Гарни — это мешочек с пряностями и травами, придающими особый ароматический оттенок. Без них настоящий консоме не подать.

Ингредиенты:
• 2 л холодной воды;
• 1 кг мозговых говяжьих костей;
• 100 г лука;
• 50 г моркови;
• 50 г сельдерея;
• 2 листа лавра;
• по 10 горошин душистого и черного перца;
• по 3 ветки тимьяна и петрушки.

Из такого продуктового набора получится не более 1 л консоме. Ни в коем случае нельзя увеличивать количество жидкости, ведь вкус задает концентрация.
Пошаговый рецепт с видео:
1. Кости промывают, рубят на части, по ширине каждая 5-7 см. Выкладывают на противень и поливают растительным маслом. Запекают в духовке, заранее разогретой до 190 °С, в течение 30-40 минут.

2. Овощи для миропуа нарезают приблизительно одинаковыми кусочками. Сельдерей чистить не обязательно.

3. Специи выкладывают на марлю, завязывают узелком. Использовать букет Гарни намного удобнее.

4. Кости перекладывают в кастрюлю, заливают водой. Кастрюлю доводят до кипения и оставляют вариться на малом огне.

5. Жир, оставшийся на противне, почти полностью сливают с листа, но противень не моют. На него перекладывают овощи для миропуа, перемешивают, пропитывая оставшимся жиром. Запекают 10 минут. Всыпают в кастрюлю с кипящим супом из костей.

6. Противень тщательно очищают лопаткой, добавляя воду из супа. Все вливают обратно в кастрюлю. Особенно ценным считается то, что осталось на противне после запекания костей.

7. Закидывают букет Гарни, привязывая за веревочку к ручке.

8. Бульон варят не менее 4 часов, постоянно снимая пену, но не перемешивая. Готовый бульон процеживают через сито и обязательно охлаждают.

Интересно!
В дорогих ресторанах костный бульон варят в течение 8 часов, снимая пену каждые 15 минут.

Теперь жидкость нужно осветлить. Для этого используются белковые коагулянты:

• мясной нежирный фарш;
• яичные белки;
• миропуа очень мелкой нарезки;
• кислотные ингредиенты: для говяжьего бульона — это измельченные томаты, для куриного — лимоны, а для рыбного — белое вино.

Осветляющие продукты перекладывают в кастрюлю и тщательно перемешивают. Вливают к ним холодный бульон и нагревают кастрюлю на слабом огне, пока он не начнет кипеть, а на поверхности не образуется слой с пеной и кусочками миропуа. Варят 1,5 часа, убавляя огонь, чтобы бульон не кипел, а томился. Сито застилают марлей и процеживают консоме, жир с поверхности промокают салфетками. Солят в самом конце. На этом этапе и добавляют дополнительные продукты — зелень, кнели, профитроли и другие. Подавать принято со сдобными пирожками.

Консоме из курицы с гарниром

Это блюдо любят сторонники здорового питания — по их мнению, суп из птицы способствует похудению. Это блюдо быстро поможет восстановить силы, справиться с последствиями изнурительных заболеваний и насыщенных тренировок.

Интересно!
Кулинар Лазерсон предлагает ускорить приготовление бульона следующим способом. Снимают с птицы кожицу, варят первый бульон в течение 10 минут после закипания. Сливают воду, промывают курицу и кастрюлю. Вновь варят, залив мясо холодной водой, постоянно снимая пену. После того как добавили миропуа, варить достаточно 45 минут.

Ингредиенты:
• 1 курица;
• 1 пастернак;
• 2 моркови;
• 2 репчатых луковицы;
• 6 зерен черного перца;
• 1 стебель порея;
• 2 стебля сельдерея;
• 1 пучок петрушки;
• 2 белка;
• 1 ст. л. томатной пасты;
• 3 зубчика чеснока.

Специи добавляют по своему вкусу, но их обязательно нужно объединить в букет Гарни.
Пошаговый рецепт с фото:
1. Снимают шкуру с тушки курицы. Филе не понадобится. С костей ног отделяют мясо, которое нарезают помельче. Раскладывают заготовки на противне и запекают в разогретой духовке при 200 °С.

2. Варят суп по тому же принципу, что и в классическом рецепте. Заливают заготовки водой, доводят до кипения, а в оставшемся жире запекают нарезанные овощи — 20-30 минут.

3. Добавляют 2/3 овощей в кастрюлю, вместе с остатками жира, и еще 1,5 л воды. Варят около 2 часов, опустив букет Гарни. Если поверхность мяса обнажится, воду добавляют.

4. Бульон процеживают через сито, застеленное марлей, и остужают.

5. Для приготовления очищающей смеси белки взбивают с томатной пастой и мелко нарезают оставшиеся овощи, смешивая с белками.

6. Опускают все в кастрюлю. Томят 1 час 30 минут в кастрюле без крышки. Очищающая смесь поднимается плотным слоем на поверхность бульона. В нем прокалывают дырку, проверяя прозрачность консоме. Процеживают бульон через дуршлаг.

Внимание!
Солят в самом конце.

Такой консоме принято подавать с гребешками. Их подготавливают следующим образом: выкладывают сырые гребешки, разрезав тонкими пластинками, на дно тарелки. Заливают горячим процеженным бульоном и подают с горячим хлебом. Украшают зеленью.

Рецепт консоме из телятины

Этот ускоренный способ приготовления значительно отличается от классического. Зато им легко воспользоваться в домашних условиях. Не требуется сложная подготовка и предварительная термообработка ингредиентов.

Ингредиенты:
• 0,5 кг телятины на кости;
• 2 луковицы;
• 0,5 крупной моркови;
• соль по вкусу.

Набор специй: 2 лавровых листа, 3 горошины белого и черного перца, зеленого — 2, 2 веточки сельдерея и 3 — свежего укропа.
Пошаговый рецепт:
1. Мясо заливают водой в кастрюле — на 5 см выше поверхности.

2. Пока содержимое кастрюли закипает, чистят и нарезают овощи крупно.

3. Снимают пену, выкладывают овощи, варят в течении 1-1,5 часов. За 20 минут до выключения добавляют перец и лавровый лист.

4. Готовый бульон процеживают, если нужно, осветляют яичными белками и солят.

Внимание!
Если требуется осветление, сначала суп нужно остудить, а соль добавлять потом.

Мясо мелко нарезают, зелень шинкуют. Добавляют, когда бульон разлит по тарелкам. Идеальное дополнение — чесночные сухарики.

Консоме со спаржей

Приверженцам здорового питания можно порекомендовать в качестве гарнира спаржу. Калорийность такого гарнира всего 105 ккал на 100 г. Если выбрать самый легкий бульон, то пищевая ценность блюда будет составлять не выше 22-37 ккал на 100 г.

Пошаговый рецепт:
1. Стебли моют. С нижней толстой части отрезают по 2 см — текстура в этом месте слишком плотная, а продукт ценят за нежность. Очищают с поверхности толстую кожицу.

2. Заготовки варят в кипящей воде под крышкой 5-10 минут, подсолив и добавив сок лимона. Продолжительность приготовления зависит от степени зрелости.

3. Готовую спаржу сразу перекладывают из кастрюли на блюдо. Если нужно, сбрызгивают еще раз лимоном, а уже потом распределяют по тарелкам с бульоном.

Внимание!
Переваренная спаржа имеет неприятный вкус. Поэтому нужно следить за текстурой – как только свободно прокалывается зубочисткой, пора доставать.

Рецепт консоме с гарниром

Дорогое ресторанное блюдо легко приготовить дома. Правда, процессов много, придется потратить время. Но зато и результат себя оправдает. Блюдо получается не только вкусным, но и интересным, за счет профитролей — миниатюрных булочек из заварного теста.

Ингредиенты:
• готовый говяжий бульон — 2 л;
• говядина — 300 г;
• луковица — 1 шт.;
• соль, сахар;
• яйца — 4 шт.;
• яичные белки — 3 шт.;
• вода — около 250 мл;
• сливочное масло — 125 г;
• мука — 140 г;
• филе курицы — 300 г;
• сливки — 70-100 мл.

Лучше всего готовить бульон по классическому рецепту. Но если столько времени и нужного набора компонентов нет, то можно довольствоваться обычным. Только обязательно процедить.

Пошаговый рецепт с видео:
1. Говядину пропускают через мясорубку с репчатым луком, солят, вымешивают с 2 яичными белками и небольшим количеством воды.

2. Перекладывают в говяжий бульон и варят на слабом огне, периодически помешивая. Через 30 минут бульон процеживают через сито.

3. Приступают к профитролям. В ковшик наливают 220 г воды, выкладывают сливочное масло, подсаливают, доводят до кипения.

4. Всыпают муку и варят, постоянно мешая, чтобы не было комков.

5. Снимают с огня густое липкое тесто и вбивают в него, слегка охладив, 2 яйца. Замес перекладывают в кулинарный конус. Застилают противень пергаментом и выдавливают на него профитроли. Запекают при 200 °С 8-10 минут в разогретой духовке.

6. Для кнели в чаше кухонного комбайна измельчают 300 г куриной грудки с яичным белком, подсаливают, вливают 100 мл 33% сливок.

7. Разогревают воду, формируют кнели и опускают, проваривая около 2 минут.

Внимание!
Самое важное — подача. В каждую тарелку выкладывают по 3-4 кнели, наливают бульон, посыпают свежей зеленью. Перед самой подачей добавляют кнели, иначе они размокнут.

Консоме: бульон Емельяненко

Известный кулинар рассказывает, что поможет приготовить изысканное блюдо французской кухни в домашних условиях. Чтобы сварить консоме, нужно правильно выбрать говядину. Это может быть грудинка с сахарной косточкой трубчатой текстуры или голяшка с костным мозгом.

Пошаговый рецепт на 0,5-0,7 кг мяса:
1. Отваривают мясо в холодной воде, всыпая соль сразу же после закипания. Она вытянет все соки, и суп будет более наваристый.

2. На сухой сковороде обжигают половину почищенной небольшой моркови и лук. Шелуху не снимают, его только разрезают пополам, удаляя корневую и верхнюю часть.

На сухой сковороде обжигают морковь и лук

3. Овощи отправляют к мясу, как только появились подпалины.

4. Добавляют лавровый лист.

5. Тщательно снимают пену, добавляют молотый перец и томят на медленном огне без крышки. Досаливают и удаляют пену.

6. За 15 минут до выключения лавровый лист меняют на свежий, вынимают мясо.

7. При подаче на тарелку выкладывают мелко нарезанное мясо, очищенный от шкурки маринованный томат и зелень.

Внимание!
Консоме процеживают, остужают, осветляют и только потом досаливают.

Обязательная добавка к консоме — это лавровый лист. Он подчеркивает вкус мяса и придает особый оттенок блюду. Это единственная приправа, которая незаменима. А вот с перцами можно экспериментировать.

Разместил: likasenkina [Offline]