Икра овощная из баклажанов и кабачков

Почистим морковь, нарежем кружочками. Можно потереть на терке, но я выбираю самый простой для меня способ, так как все равно все овощи будут перемолоты блендером.
Лук шинкуем.
Разогреваем на дне кастрюли оливковое масло, обжариваем лук до мягкости, затем добавляем морковь и тушим их вместе.



С цукини я срезаю кожицу, так как ее цвет очень интенсивный. Если у вас светлые цукини или кабачки, то срезать кожицу не нужно.
Режем цукини кружочками (опять-таки самый быстрый и простой способ, форма не важна).



Добавляем нарезанные цукини к луку и моркови, солим. Цукини выделят много сока, в котором и будут тушиться. Накрываем крышкой, прибавляем огонь, чтобы ускорить процесс приготовления цукини.





Баклажаны нарежем вместе с кожицей кусочками произвольной формы. И отправим их в кастрюлю к остальным овощам.
Тушим все вместе в течении 10-15 минут.



Затем крышку снимаем, приправляем специями: черным перцем и орегано. Пробуем овощи на соль.
Тушим без крышки еще 5 минут чтобы испарилась лишняя влага.



Перекладываем овощи в блендер, добавляем зелень петрушки. Взбиваем.



Затем добавляем томаты в собственном соку или томатную пасту. Она придаст икре кислинку и оранжевый цвет.
Еще раз взбиваем.





Икра овощная из баклажанов и кабачков готова.
Такую икру можно переложить в стеклянные баночки и хранить в холодильнике несколько дней.
Подавайте овощную икру охлажденной как закуску, напрмер, к котлетам с начинкой.
Приятного аппетита!